Backofenpizza
Teigrezept für 4 große Pizzen (∅ 30-35cm) in einem Standard-Backrohr (250°-300°C)
Zutaten
680g Weizenmehl 700
470g Wasser, kalt
20g Salz, fein (am besten unjodiert)
20g Olivenöl
Germ, je nach Ruhedauer
24h bei Raumtemperatur
=
0,75g frische Germ
(ca. ein erbsengroßes Stück)
12h bei Raumtemperatur
=
2g frische Germ
(ca. ein haselnussgroßes Stück)
Anleitung
1
Wasser in die Knetschüssel geben und Germ im Wasser auflösen.
2
Küchenmaschine einschalten (langsamste Stufe) und Mehl nach und nach langsam hinzugeben. Wenn ihr den Teig händisch machen wollt, die Zutaten mit einem Holzlöffel verrühren.
3
Wenn die Masse schlampig vermischt ist (lose Fetzen) die Küchenmaschine ausschalten und den Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
4
Wenn die 20 Minuten vorüber sind die Küchenmaschine wieder einschalten und das Salz und das Öl langsam hinzugeben. Händisch empfiehlt es sich, das Salz und das Öl mit dem Löffel so gut wie möglich einzurühren.
5
Bei mittlerer Geschwindigkeit so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (maximal 5 Minuten!). Ohne Küchenmaschine den Teig solange auf leicht bemehlten Oberfläche ziehen und falten, bis er homogen aussieht.
6
Den Teig in eine frische Schüssel transferieren und für eine halbe Stunde rasten lassen.
7
Wenn die halbe Stunde vorüber ist, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und den Teig so lange in sich selber falten, bis eine glatte Oberfläche entsteht.
8
Den Teig mit der glatten Seite nach oben in eine hauchdünn mit Öl bestrichene Schüssel legen (die Schüssel sollte am besten das dreifache Volumen der Teigkugel haben) und mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie dicht verschließen.
9
Die Schüssel an einen Ort stellen, an der sie von Luftzügen und Temperaturschwankungen weitgehend geschützt ist (nicht in die Nähe eines Heizkörpers stellen!). Wenn ihr die Gelegenheit habt oder den Teig gänzlich von Hand bearbeitet, empfehlen wir, ihn in regelmäßigen Abständen wieder auf Spannung zu ziehen. Die Zeit hilft euch dabei beim Kneten und der Teig wird schön stark und elastisch.
10
Ungefähr fünf (bei 0,75g Germ) bzw. vier Stunden (bei 2g Germ) bevor die Pizza gebacken werden soll, ist es Zeit den Teig in vier gleich große Stücke (ca. 290g) zu teilen und diese in schöne Kugeln mit einer glatten Oberfläche zu formen.
Diese Kugeln kann man, wieder mit der glatten Seite nach oben, entweder mit etwas Abstand in einer großen Box (oder Ähnlichem) oder in einzelne, leicht ausgefettete runde Schüsseln/Plastikdosen geben und in jedem Fall dicht verschließen
11
Wenn sich die Teigkugeln in ihrem Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben, sind sie bereit, verarbeitet zu werden
Der Backofen
Bevor ihr mit den nächsten Schritten beginnt ist es wichtig, dass euer Backofen und euer Pizzastein, sofern ihr einen habt, gut vorgeheizt sind. Die Maximaltemperatur der meisten Heimbacköfen liegt zwischen 250°C und 300°C. Unser Teig für Zuhause ist auf genau diese Temperaturen ausgelegt (250°-350°C) und ihr solltet euren Backofen so heiß aufdrehen und so gründlich vorheizen wie möglich.
Den Teig auswerfen
Das Bearbeiten des Teigs ist der vermutlich schwierigste Schritt beim Pizzamachen. Mit ein paar Ausnahmen (Pizza Barese oder die berühmte Pizza von Lucali in NY) werden die meisten Pizzen von Hand ausgeworfen um sie in ihre runde, flache Form zu bekommen.
1
Wenn die Teigkugeln schön aufgegangen sind müsst ihr sie entweder aus der Dose bzw. Schüssel stürzen oder mit einer Spachtel oder einer Teigkarte aufheben und danach bemehlen. Wir verwenden dafür am liebsten eine Schüssel mit Mehl (oder Hartweizengrieß), in der man die Teigkugel einfach wenden kann.
2
Legt den vollständig bemehlten Teig danach mit der glatten Seite nach oben auf eine trockene Arbeitsfläche. Ab hier ist es wichtig, dass ihr euch immer merkt welche Seite der Kugel oben ist. Der Belag kommt nämlich immer auf die Seite, die beim Aufgehen oben war.
3
Drückt den Teig mit der flachen Hand ganz sanft und gleichmäßig flacher, bis aus der Kugel eine kreisrunde Scheibe mit etwa 4cm Höhe entsteht.
Größere Luftblasen an der Oberfläche könnt ihr hier schon durch ein leichtes Zupfen platzen lassen, die würden euch sonst nämlich später eine gleichmäßige Verteilung des Teigs erschweren.
4
Setzt eure Finger jetzt ca. 3 cm von Rand des Teiges an und drückt die Luft aus der Mitte des Teigs nach außen, um einen schönen Rand zu formen. Dreht den Teig dann um und wiederholt den Vorgang auf der anderen Seite. Die Scheibe sollte dabei immer größer werden, bis sie einen Durchmesser von ca. 20cm erreicht. In der Mitte sollte nun eine glatte und gleichmäßig dicke Ebene entstanden sein, mit einem schön luftigen Ring rundherum.
5
Jetzt geht es daran, den Teig auf seine schlussendlich gewünschte Größe auszuziehen. Dazu könnt ihr die traditionelle Neapolitanische Methode verwenden, bei der ihr eure dominante Hand auf den Teig innerhalb des Randes legt und ihn mit der anderen nach außen zieht. Dann werft ihr den Teig gegen die auf der Arbeitsfläche ruhende Hand, bis diese den Teig in der Luft übernehmen kann und nach einer kleinen Drehung wieder auf die Arbeitsfläche drückt. Durch konstantes drehen und wiederholen des Vorgangs kann mit ein wenig Übung eine sehr schön runde, große Pizza erreicht werden.
Dieser Bewegungsablauf ist kompliziert und braucht viel Übung. Deutlich einfacher ist die Methode die meist für NY-Style Pizzen eingesetzt wird, bei der beide Hände auf den Teig innerhalb des Randes gelegt und mit leichtem Druck auseinander bewegt werden.
Die Pizza belegen
Beim Belegen einer Pizza sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt, jedoch gibt es ein paar Regeln die ihr beachten solltet, um eure Erfolgschancen zu erhöhen. Pizzen, die nicht in einer Form gebacken werden, sollten so leicht wie möglich belegt werden und auch den Feuchtigkeitsgehalt der Zutaten sollte man im Auge behalten. Ihr braucht für die nächsten Schritte eine Pizzaschaufel aus Holz und einen Pizza- oder Brotbackstein. Alternativ könnt ihr die Pizza auch in einer geölten Pizzaform oder auf einem Backblech mit Backpapier zubereiten.
Wenn ihr eure Pizzaschaufel zur Hand habt müsst ihr euch jetzt entscheiden, ob ihr die Pizza auf der Arbeitsfläche oder direkt auf der Schaufel belegen wollt. Für Pizza Napoletana belegen wir die Pizza normalerweise auf der Arbeitsfläche und ziehen sie danach auf die Schaufel, Einsteigern empfehlen wir jedoch das Belegen direkt auf der Schaufel.
Wir verwenden für unsere Rezepte meistens frischen Mozzarella, zu dem es etwas Wichtiges zu beachten gibt:
Frischer Mozzarella kann nur bei sehr hohen Backtemperaturen (450°C aufwärts) schon zu Beginn auf die Pizza gegeben werden, da die Backzeit unter diesen Bedingungen nur 60-90 Sekunden beträgt. Bei normalen Backofentemperaturen dauert es aber 6-10 Minuten bis die Pizza fertig ist. In dieser Zeit würde der Mozzarella völlig zerkochen und mit der Tomatensauce gemeinsam eine Art Suppe bilden, die das essen der Pizza danach beinahe unmöglich macht. Frischen Mozzarella darum immer erst in den letzten zwei Minuten auf die Pizza geben, wenn der Rand schon eine schöne Farbe hat. Die Pizza kommt also einfach davor mit der Sauce und den anderen Zutaten in den Ofen und ihr gebt den Mozzarella erst kurz vor Backende hinzu.
Margherita
Die Margherita ist die wohl klassischste Pizza von allen. Tomatensauce, Basilikum, eine Handvoll Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano (oder eine Mischung), frischer Mozzarella und Olivenöl. Eine gut zubereitete Margherita lässt bei den meisten Pizzaliebhabern keine Wünsche offen.
1
Tomatensauce (in etwa 1-2 Esslöffel) in einer kreisenden Bewegung von innen nach außen auf der Pizza verteilen, bis alles gleichmäßig aber dünn bedeckt ist. Dabei einen ca. 3 cm breiten Rand freilassen. (Hierfür verwenden wir unsere Neapolitanische Pizzasauce, die ausschließlich aus Tomaten und Salz besteht)
2
Eine Handvoll (in etwa 2 Esslöffel) geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano auf der Tomatensauce verteilen und ein paar Blätter Basilikum darauflegen.
3
Frischen Mozzarella (ca. 100g, geschnitten und abgetropft) gleichmäßig verteilen.
4
Ein wenig Olivenöl draufgießen und ab in den Ofen.
Auf der Basis der Margherita könnt ihr etliche weitere Pizzen aufbauen, z.B. eine Diavola mit scharfer Salami und Peperoncini oder eine Provola e Pepe, bei der ein Teil des Mozzarellas mit geräucherter Provola oder Scamorza ersetzt wird und die nach dem Backen mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verfeinert wird.
