Teig für neapoletanische Pizza
Teigrezept für 4 große Pizzen (∅ 30-35cm) in einem Hochtemperatur-Pizzaofen (430°-500°C)
Zutaten
650g Weizenmehl Tipo 00 oder 0 (circa 12% Protein pro 100g), zum Beispiel Caputo Pizzeria oder 5 Stagioni Pizzamehl
420g Wasser, so kalt wie möglich
20g Salz, fein (am besten unjodiert)
0,6g Hefe (ca. erbsengroßes Stück)
Da der Teig beim kneten nicht über 25°C haben sollte, empfehlen wir, kaltes Wasser zu verwenden. An besonders heißen Sommer-
tagen kann man auch das Mehl, bevor man es verarbeitet, zum Abkühlen in den Kühlschrank geben.
Teigvorbereitung
1
Wasser in die Knetschüssel geben und Germ im Wasser auflösen.
2
Küchenmaschine auf die langsamste Stufe einschalten und Mehl nach und nach langsam hinzugeben, oder alles per Hand mit einem Holzlöffel verrühren.
3
Wenn die Masse schlampig vermischt ist (lose Fetzen), die Küchenmaschine ausschalten und den Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen. Das selbe gilt, wenn ihr den Teig händisch kneten wollt.
4
Wenn die 20 Minuten vorüber, sind die Küchenmaschine wieder einschalten und das Salz langsam hinzugeben.
5
Bei mittlerer Geschwindigkeit so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (maximal 5 Minuten!). Mit der Hand solltet ihr den Teig so lange kneten, bis er zu einer homogenen Masse wird. Um nicht zu viel wärme in den Teig zu transferieren, empfehlen wir, ihn dafür öfter in regelmäßigen abständen glatt zu ziehen (stretch & fold).
6
Den Teig in eine frische Schüssel transferieren und für eine halbe Stunde rasten lassen.
7
Wenn die halbe Stunde vorüber ist, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und den Teig so lange in sich selber falten, bis eine glatte Oberfläche entsteht.
8
Den Teig mit der glatten Seite nach oben in eine hauchdünn mit Öl bestrichene Schüssel legen (die Schüssel sollte am besten das dreifache Volumen der Teigkugel haben) und mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie dicht verschließen.
9
Die Schüssel an einen Ort stellen, an der sie von Luftzügen und Temperaturschwankungen weitgehend geschützt ist (nicht in die Nähe eines Heizkörpers stellen!). Wenn ihr die Gelegenheit habt (oder den Teig gänzlich mit der Hand verarbeitet), empfehlen wir, ihn regelmäßig neu auf Spannung zu ziehen. Durch die Zeit dazwischen übernimmt der Teig euch quasi das Kneten ab und wird stark und elastisch.
10
Ungefähr fünf bis sechs Stunden (also nach 19-20 Stunden) bevor die Pizza gebacken werden soll, ist es Zeit den Teig in vier gleich große Stücke (ca. 290g) zu teilen und diese in schöne Kugeln mit einer glatten Oberfläche zu formen.
Diese Kugeln kann man, wieder mit der glatten Seite nach oben, entweder mit etwas Abstand in einer großen verschließbaren Box oder einer Aufflaufform (mit Frischhaltefolie abdecken) auflegen, oder in einzelne, leicht ausgefettete runde Schüsseln oder Plastikdosen geben (mit Folie oder einem Deckel dicht, aber nicht luftdicht, verschließen).
11
Wenn sich die Teigkugeln in ihrem Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben, sind sie bereit, verarbeitet zu werden.
Der Backofen
Dieser Teig ist auf sehr hohe Temperaturen, zwischen 430°C und 500°C, ausgelegt und muss daher in einem speziellen Backofen für neapolitanische Pizza gebacken werden.
Bevor ihr mit den nächsten Schritten beginnt ist es wichtig, dass euer Backofen gut vorgeheizt ist.
Den Teig auswerfen
Das Bearbeiten des Teigs ist der vermutlich schwierigste Schritt beim Pizzamachen. Mit ein paar Ausnahmen (Pizza Barese oder die berühmte Pizza von Lucali in NY) werden die meisten Pizzen von Hand ausgeworfen um sie in ihre runde, flache Form zu bekommen.
1
Wenn die Teigkugeln schön aufgegangen sind müsst ihr sie entweder aus der Dose bzw. Schüssel stürzen oder mit einer Spachtel oder einer Teigkarte aufheben und danach bemehlen. Wir verwenden dafür am liebsten eine Schüssel mit Mehl (oder Hartweizengrieß), in der man die Teigkugel einfach wenden kann.
2
Legt den vollständig bemehlten Teig danach mit der glatten Seite nach oben auf eine trockene Arbeitsfläche. Ab hier ist es wichtig, dass ihr euch immer merkt welche Seite der Kugel oben ist. Der Belag kommt nämlich immer auf die Seite, die beim Aufgehen oben war.
3
Drückt den Teig mit der flachen Hand ganz sanft und gleichmäßig flacher, bis aus der Kugel eine kreisrunde Scheibe mit etwa 4cm Höhe entsteht.
Größere Luftblasen an der Oberfläche könnt ihr hier schon durch ein leichtes Zupfen platzen lassen, die würden euch sonst nämlich später eine gleichmäßige Verteilung des Teigs erschweren.
4
Setzt eure Finger jetzt ca. 3 cm von Rand des Teiges an und drückt die Luft aus der Mitte des Teigs nach außen, um einen schönen Rand zu formen. Dreht den Teig dann um und wiederholt den Vorgang auf der anderen Seite. Die Scheibe sollte dabei immer größer werden, bis sie einen Durchmesser von ca. 20cm erreicht. In der Mitte sollte nun eine glatte und gleichmäßig dicke Ebene entstanden sein, mit einem schön luftigen Ring rundherum.
5
Jetzt geht es daran, den Teig auf seine schlussendlich gewünschte Größe auszuziehen. Dazu könnt ihr die traditionelle Neapolitanische Methode verwenden, bei der ihr eure dominante Hand auf den Teig innerhalb des Randes legt und ihn mit der anderen nach außen zieht. Dann werft ihr den Teig gegen die auf der Arbeitsfläche ruhende Hand, bis diese den Teig in der Luft übernehmen kann und nach einer kleinen Drehung wieder auf die Arbeitsfläche drückt. Durch konstantes drehen und wiederholen des Vorgangs kann mit ein wenig Übung eine sehr schön runde, große Pizza erreicht werden.
Dieser Bewegungsablauf ist kompliziert und braucht viel Übung. Deutlich einfacher ist die Methode die meist für NY-Style Pizzen eingesetzt wird, bei der beide Hände auf den Teig innerhalb des Randes gelegt und mit leichtem Druck auseinander bewegt werden.
Die Pizza belegen
Beim Belegen einer Pizza sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt, jedoch gibt es ein paar Regeln die ihr beachten solltet, um eure Erfolgschancen zu erhöhen. Pizzen, die nicht in einer Form gebacken werden, sollten so leicht wie möglich belegt werden und auch den Feuchtigkeitsgehalt der Zutaten sollte man im Auge behalten. Ihr braucht für die nächsten Schritte eine Pizzaschaufel aus Holz oder Metall.
Wenn ihr eure Pizzaschaufel zur Hand habt müsst ihr euch jetzt entscheiden, ob ihr die Pizza auf der Arbeitsfläche oder direkt auf der Schaufel belegen wollt. Für Pizza Napoletana belegen wir die Pizza normalerweise auf der Arbeitsfläche und ziehen sie danach auf die Holzschaufel oder heben sie mit der Metallschaufel direkt von der Arbeitsfläche auf. Einsteigern empfehlen wir jedoch das Belegen direkt auf einer Holzschaufel.
Margherita
Die Margherita ist die wohl klassischste Pizza von allen. Tomatensauce, Basilikum, eine Handvoll Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano (oder eine Mischung), frischer Mozzarella und Olivenöl. Eine gut zubereitete Margherita lässt bei den meisten Pizzaliebhabern keine Wünsche offen.
1
Tomatensauce (in etwa 1-2 Esslöffel) in einer kreisenden Bewegung von innen nach außen auf der Pizza verteilen, bis alles gleichmäßig aber dünn bedeckt ist. Dabei einen ca. 3 cm breiten Rand freilassen. (Hierfür verwenden wir unsere Neapolitanische Pizzasauce, die ausschließlich aus Tomaten und Salz besteht)
2
Eine Handvoll (in etwa 2 Esslöffel) geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano auf der Tomatensauce verteilen und ein paar Blätter Basilikum darauflegen.
3
Frischen Mozzarella (ca. 100g, geschnitten und abgetropft) gleichmäßig verteilen.
4
Ein wenig Olivenöl draufgießen und ab in den Ofen.
Auf der Basis der Margherita könnt ihr etliche weitere Pizzen aufbauen, z.B. eine Diavola mit scharfer Salami und Peperoncini oder eine Provola e Pepe, bei der ein Teil des Mozzarellas mit geräucherter Provola oder Scamorza ersetzt wird und die nach dem Backen mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verfeinert wird.
