Neapolitanische Tomatensauce
Rezept für 3-4 Pizzen (∅ 30-35cm)
Zutaten
Eine 400g Dose San Marzano oder andere ganze, geschälte Tomaten aus der Dose (Pelati)
5g Salz
Anleitung
Mit dem Pürierstab
Die Tomaten in einem geeigneten Gefäß mit einem Pürierstab auf der langsamsten Stufe zerkleinern. Ganz wichtig dabei ist es, dass der Pürierstab die Kerne der Tomaten nicht zerstört. Wenn euer Pürierstab nicht langsam genug geht, empfehlen wir lieber die händische Methode.
Mit der Hand
Die Tomaten in einer weiten Schüssel mit beiden Händen zerquetschen und kneten, bis keine erkennbaren Stücke und Fasern zurückbleiben. Dabei kann es helfen, das Salz schon während dieses Prozesses hinzuzugeben.
1
Salz nach Geschmack unterrühren. Hier lohnt es sich ein hochwertiges Salz zu verwenden, am besten unjodiert und ohne Trennmittel. Eine Salzmühle eignet sich ganz besonders gut zum Dosieren. Die Tomatensauce soll richtig salzig sein, so dass sie gerade nicht versalzen ist.
Vergesst nicht, dass auf solchen Pizzen meist cremiger und eher neutraler Mozzarella zum Einsatz kommt. Die Sauce sollte für sich allein schon ausgewogen schmecken – denkt zum Beispiel an den Salzgehalt einer Suppe
2
Wenn ihr ein sehr feinmaschiges Sieb habt (z.B. ein kleines Nylonsieb zum Tee abgießen oder ein metallenes Spitzsieb, das speziell für diesen Zweck existiert) braucht ihr nur das, alle andern sollten sich ein sauberes Geschirrtuch oder ein Käsetuch zurechtlegen (kurz heiß auswaschen schadet nicht).
Auf neapolitanische Pizza gehört eine rohe, ungekochte Tomatensauce. Ziemlich alle Pelati, besonders San Marzano, haben aber einen zu hohen Wassergehalt, der beim Backen Probleme macht. Was tun? Genau, wir tropfen die Sauce durch ein feines Sieb oder ein sauberes Tuch ab, um die überschüssige Feuchtigkeit loszuwerden.
Ob euer Sieb fein genug ist, seht ihr daran, dass nach dem ersten Eingießen nur noch eine dünne, orangerote Flüssigkeit rauskommen sollte. Wenn’s eher nach sämiger Tomatensauce aussieht, ist das Sieb zu grob und ihr braucht das Tuch.
Das Volumen der Sauce sollte sich durch diesen Vorgang um ein Viertel bis zu einem Drittel verringern und in etwa die Konsistenz einer Pastasauce erreichen.
